Eindelijk, ik ben geintegreerd!

15 Augustus 2017, het is vandaag Ferragosto, een religieuze feestdag in Italie ter ere van de 'Assunzione di Maria'. De onbevlekt ontvangen moeder van Cristus overleed op deze dag en werd door de engelen naar het heirnamaals begeleid. 

In de volksmond het midzomer-feest, waarvoor alles wijkt.

Winkels, bedrijven en scholen, die sowieso al gesloten waren, draaien de sleutel nog eens om. Dubbel op slot. De straten zijn leeg en wie zich nog niet door de zomer had laten verleiden om het werk neer te leggen gaat vanaf vandaag echt over de boeg. Dicht die deur! Er kan nu echt nergens iemand meer in, laat staan uit. Italie zit dicht, potdicht. Ik vermoed dat je in het Zuiden zelfs het risico loopt bij de Eerste Hulp tegen het bordje 'gesloten wegens Ferragosto' aanloopt.

Maar, het eten gaat door. En hoe. Is het niet in je favouriete restaurant (gesloten) dan wordt de hele familie, zelfs op het strand, door mamma getrakteerd op een uitgebreidde lunch van 

minstens vier gangen.

Ik lig vandaag samen met Nicola bij pa en ma aan het zwembad, inderdaad, niet vervelend en uiteraard zijn wij vol verwachting over het menu van vandaag. Ik ben benieuwd of ik mijn onlangs verworven status als 'waardig proever' vandaag ga prolongeren.

Niets is zo smakelijk als de Italiaanse keuken. 

Met de uitspraak 'la dieta mediterranea' refereren de Zuid Europeanen 

aan hun eigen traditionele gerechten.

Maak dus niet de fout te denken dat wanneer je het woord 'dieta' in dit verband hoort, iemand probeert af te vallen. Met 'dieta' verwijst men hier naar de manier waarop - en vooral wat - je eet, of je nou op dieet bent of niet.

Volgens de Italiaanse versie van Wikipedia is het begrip 'La Dieta Mediterranea' gelanceerd in de jaren '50 van de vorige eeuw en bestaat uit een juist gebalanceerde mix van granen, fruit, groenten, zaden en olijfolie. In mindere mate bevat zij ook rood vlees en dierlijke vetten. Daarentegen mogen vis, wit vlees (als kippevlees), bonen, eieren, melkprodukten, rode wijn en zoetigheden iets vaker op ons bord liggen. Zij komen traditioneel gezien meer voor in de Italiaanse, Spaanse, Griekse en Marokkaanse keuken, de landen die 60 jaar geleden model stonden voor 'La Dieta Mediterranea'

Overigens, wanneer ik 'La Dieta Mediterranea' in typ bij google search prijkt de pasta fabrikant Barilla, uit Parma, bovenaan de zoeklijst. Goeie marketing!

Zoiets als een Nederlander die 'erwtensoep' opzoekt en als eerste bij Unox terecht komt.

(uiteraard heb ik dit even geprobeerd en Albert Heijn scoort hoog met haar talrijke 'Allerhande'-videos. Unox is in geen velden of wegen te bekennen)

Ieder land haar binnenlandse 'globalisering' zullen we maar zeggen.

En zoals iedereen in Nederland een beetje bondscoach is wanneer het nationale elftal speelt, zo zijn de Italianen allemaal een beetje chefkok wanneer la pasta di mamma door moeder zelf op tafel wordt gezet. Het feit dat zij vaak 24 uur eerder begonnen is met de voorbereidingen van de warme lunch op zondag, lijkt niemand te weerhouden zijn of haar ongezouten mening over het gerecht te spuwen.

Gemiddeld drie zondagen per maand schuiven Nicola en ik, samen met zijn broer, schoonzus en twee kinderen aan bij pa en ma... Mamma Anna, staat meestal nog aan het fornuis in het hoofdgerecht te roeren, terwijl wij ons al gulzig op de 'primo' loslaten.

'Maar wat is dit voor pasta Anna?', bralt pa na één hap sjacherijnig in de richting van de keuken.

Met deze vraag doelt hij letterlijk op de kwaliteit van de spaghetti slierten, niet op de saus.

'Manca l'uova!'

Ik proef geen verschil, maar ook Nicola merkt op dat er ei ontbreekt in de huisgemaakte lange pasta slierten.

Verontschuldigend en met wat zweetdruppeltjes op haar voorhoofd kijkt Anna vanuit de keuken om het hoekje de lunchkamer in. Haar brilleglazen staat wat scheef op haar neus en zijn vet van het uren boven de pannen hangen .

'Sorry, jongens, ik was ervan overtuigd genoeg eieren in huis te hebben, maar ik had er nog maar vijf dus ik heb er eentje minder gebruikt dan normaal, proef je het?'

'Èh', is pa's ontevreden reactie wat in het Italiaans net zoveel betekent als: 'Ja, hè hè, tuurlijk!'

Inmiddels ben ik er aan gewend geraakt dat hooguit vijf gerechten per jaar op de volledige goedkeuring van de familie kunnen rekenen. Er is altijd wat. Of te weinig zout, of een verkeerde kleur of teveel zout en een verkeerde 'taglia', snede van het vlees. Maakt niet uit, het lijkt een familie sport om op zijn minst een detail te vinden dat niet aan de verwachtingen voldoet. 

Uit respect zeg ik altijd dat het heerlijk is, maar ook omdat mijn oer Hollandse keukencultuur het mij niet toelaat een kundig oordeel te geven. 

De keukenkennis die hier in Italie van jongs af aan letterlijk met de paplepel wordt ingegeven ontbreekt mij. Je hoort hier dan ook vaak: 'Wij leven om te eten'. In Nederland eten we om te leven. Dat is een wezenlijk verschil waar ik vroeger niet zo in geloofde, het leek mij een overdreven uitspraak, maar daar ben ik van terug gekomen.

Tegenwoordig, wanneer ik om redenen van werk in Nederlandse televisiestudios met collega's ga lunchen, ben ik verbaasd. Binnen 20 minuten gieten zij een opgewarmt tomatensoepje, uit blik, naar achteren en een fantasieloos broodje gezond wordt zonder 'gusto' naar binnen gepropt! Hap slik weg en door. Ik kan dat niet meer en word al misselijk bij het aangezicht.

Eten is in Italie niet alleen genieten van wat er op je bord ligt, maar ook het moment waarop je het 'samenzijn viert'. Daar neem je de tijd voor. Werkelijk.

Meer dan vaak wordt de lunchtafel zelfs op het werk gebruikt als verlenging van een meeting.

Jezus Cristus zei het 2000 jaar geleden al: 'Samen eten delen verbroedert',  en laten we eerlijk zijn, met broers en zussen aan tafel voel je je minder geremd te zeggen wat je werkelijk denkt. Dat geeft ruimte aan creatieve ideeeen en oplossingen voor problemen die onoverkoombaar bleken. 

In mijn vakgebied altijd welkom.

Om een voorbeeld te noemen. In aanloop naar de finale van het Eurovisie Songfestival dat ik in 2012 voor een Italiaans bedrijf op lokatie in Baku produceerde, vielen veel van onze meetings samen met de lunch.

'Ja, lekker ....daar gaat mijn vrije half uurtje', zou je zeggen. Dat klopt, maar twee uren aan een uitgebreidde lunchtafel, leveren meer op dan vier uren in een steriele, fantasieloze, Azerbaijaanse vergaderruimte, dat garandeer ik je.

Goed, terug naar de Italiaanse familietafel.

Tot niet zo heel lang geleden stelde ik mij dus low profile op wanneer de kwaliteit van een gerecht besproken werd. Nicola's familie komt uit Mantova. Die stad en omgeving staan in Italie bekend om haar risotto. Anna is uiteraard een ster in het maken van uiteenlopende gerechten die op deze traditie zijn gebaseerd. (onderaan deze blog gunt zij je een kijkje in haar keuken middels het recept van een Mantovaanse risottoschotel, zoals haar oma hem al maakte)

Het is moeilijk kiezen, maar ik denk dat ik de risotto op basis van funghi porcini mijn favoriete is. Laat het nou dit overheerlijke gerecht zijn dat voor mij de aanleiding was te constateren dat ik eindelijk ècht in Italie ben geintegreerd!

Het was wederom een zondagmiddag, in een regenachtig weekend, toen ik aan tafel bij Anna tot mijn eigen verbazing als eerste een opmerking maakte. Zonder ook maar een seconde na te denken, flapte ik eruit dat het als gewoonlijk squisite was, maar dat de paddestoelen een andere nasmaak leken te hebben dan dat ik gewend was. Niemand leek zicht te storen aan mijn opmerking, ook Anna niet. Sterker nog, er werd instemmend geknikt!

'Sì, è vero', zei Anna zonder op of om te kijken. 'Deze waren niet vers, maar gedroogd en dat verschil proef je.'

Voor mijn tafelgenoten ging de lunch verder als altijd. Ik zat echter met de grootste voldoening op mijn antieke stoel te wippen. Mijn smaakpupillen hadden deelgenomen aan de Italiaanse fijnkunst van het proeven. Trots als een pauw realiseerde ik mij dat ik was geintegreerd!

Nadeel van deze geslaagde culinaire integratie, gerijpt in ruim 15 jaar, is dat ik niet meer 'zomaar' 

en 'comunque' van een Italiaans gerecht kan genieten.

In het buiten land (lees : buiten Italie) eten Nicola en ik nooit in een Italiaans restaurant. De 'materia prima', ofwel de basis produkten die daar worden gebruikt, hebben de Italiaanse bodem meestal nooit gezien. Verwend of niet, maar die gerechten kunnen onze goedkeuring niet dragen. Daarbij worden zij vaak aan de lokale smaak aangepast.

Ik zal eerlijk zijn, ook in Italie zijn restaurants te vinden die niet door de beugel kunnen. Het komt voor dat mijn Nederlandse crew heerlijk zit te smikkelen van een warme pasta al pesto, terwijl ik niet anders kan dan er met lange tanden naar kijken. In toeristensteden als Verona of Firenze waar de tourist-traps talrijk zijn, gebeurt dat regelmatig.

Lekker of niet, met de crew van 'Gort over de Grens' was het altijd dolle boel aan tafel.

In Venezie werd dat probleem, overigens buiten mij om, automatisch opgelost. Voor het AvroTros programma 'Vive La Frans' maakte ik drie dagen opnamen in deze parel in/aan/op het water. Wij waren nog geen uur aan het draaien, moest er op verzoek van Frans, die overigens een groot plezier is om mee te werken, geluncht worden. 

Hij en zijn geduldige broer hangen aan de traditie "Wat de boer niet kent vret 'ie niet", dus niks geen mooi terrasje aan een geheim kanaaltje waarvan ik weet dat je daar heerlijke vis uit de laguna kan eten, maar jawel, in een drukke toeristensteeg naar een heus Chineesch restaurant! Heerlijk om je zo onder te dompelen in de lokale eetcultuur, dacht ik cynisch. Met een typisch Venetiaans 'nihauw' werden wij ontvangen.

Zoals je Frans nooit eerder zag, als bijzet tafeltje....

Met de crew van 'Voor wie juichen we', een programma waarin Victor Reinier en Mario Been op zoek gingen naar het leukste voetbal-land van Europa bestelden we op een terrasje net achter de Duomo van Milaan een aantal Italiaanse broodjes en salades. De aardige serveerster kon er uiteraard niets aan doen dat de door ons bestelde lunch weinig van 'Italiaanse' bodem had meegekregen, maar kreeg desondanks van mij de volle laag. Kwaad was ik. De tomaten waren net niet rot, het spierwitte casinobrood kreeg je het eerste half uur niet meer van je gehemelte en de beloofde 'mozarella di buffala' had meer weg van een taaie oliebol. Althans, dat vond ik. Mijn Nederlandse cameraman, geluidsman en redactie zaten heerlijk te smikkelen.

Ik kan dus niet meer overal genieten. Misschien is het een nadeel om voor de volle honderd procent geintegreerd te zijn? Wel fijn is het fijn dat ik met jullie het overheerlijke en makkelijke recept kan delen van een èchte Italiaanse risotto. 

Hieronder het recept van de oma van Anna. 

Succes en buon apetito!

RISOTTO met funghi porcini

Snijdt een halve ui in kleine stukjes.

Bak deze op een laag vuurtje in een ruim bad van extra vergine olijfolie.

De olie moet de tijd krijgen om het aroma van de ui op te nemen.

Let op, de ui mag niet zwart worden!

Wanneer deze mooi bruin is voeg je 500gram risotto rijst toe.

Roer dit zo'n 3minuten rustig met een houten lepel.

Voeg daarna 1glas witte wijn bij.

Over de keuze van de wijn wordt vaak hysterisch gedaan, maar dat maakt echt niet zo heel veel uit.

Wat je toevallig open hebt staan is prima en anders trek je een fles open die gasten ooit hebben meegenomen.

Na het toevogen van de wijn bevrijdt je 75gram gedroogde funghi uit hun vacuum verpakking.

(Ik ga er voor de gemakkelijkheid even van uit dat je geen verse porcini voor handen heb)

Overigens komen veel gedroogde porcini uit de Balkan, kies voor een paar eurocent meer de Italiaanse!

Lees dus goed de verpakking.

De funghi dompel je onder het wijnlevel en dit alles laat je lekker pruttelen totdat het vocht bijna is verdwenen (verdampt en opgeslurpt door de funghi)

Met 2 of 3 opscheplepels water dompel je de rijst en de funghi weer onder tot ongeveer 1cm.

Voeg naar smaak bouillion blokje(s) toe, of, nog beter maar bewerkelijker, gebruik een eerder getrokken vleesboullion.

Laat wederom alles lekker pruttelen (zonder deksel en zonder te roeren) totdat het vocht verdwenen is.

Herhaal dit proces totdat de rijst gaar is.

Neem de pan van het vuur en voeg tussen de 120 en 150gram boter toe.

Daarna hetzelfde aantal gram in geraspte Parmezaanse kaas.

En klaar ben je!

Uiteraard gaat de pan gewoon op tafel en serveert iedereen zijn eigen portie... Zoals bij ons!

In het juiste seizoen gaan Anna en Franco regelmatig op jacht naar porcini

Hier een mandje vol!