Van televisieproducer tot soepstengelbakker....

Het kasteeldorpje Barolo

Niet alles wat mooi, lekker of typisch Italiaans is haalt de eindmontage van een televisie programma over 'la dolce vita'. Om wille van tijdgebrek, desinteresse in Hilversum of een moeilijk bereikbare lokatie, moet ik soms afscheid nemen van onderwerpen waar een verassend verhaal aan vast zit.

Weet jij bijvoorbeeld waar de soepstengel vandaan komt? Dat wist ik ook niet, maar daar kwam ik toevalligerwijs achter tijdens een research reis in de omgeving van Barolo. Inderdaad, dààr waar die te lekkere, te dure en te mooie, donker rode wijn wordt gemaakt.

Omgeven door glooiende heuvels vol wijnranken, reed ik over een vriendelijk kronkelend b-weggetje richting het kasteel dat haar naam aan die wijn heeft ontleend, of is het andersom?

Duidelijk op toerisme voorbereid maar nog niet platgewalst door de massa, ligt Barolo, wat mij betreft tegen de traditie in, niet op een strategisch liggende, hoge heuveltop, 

maar in de snede van een klein, haast verscholen, dal.

de bakkerij

Op zoek naar een lunch, in de vorm van een lokaal gerecht, liep ik over mooi geranschikte kinderkopjes langs een pand waar een open staande deur ruimte gaf aan luid gekwebbel dat van binnenuit, op straat mijn oor binnen galmde. Mijn nieuwsgierigheid was gewekt en dus tuurde ik onbeschaamd naar binnen.

Twee vrouwen van in de vijftig, een bakkersjongen en de gedrongen, maar grote baas, himself zag ik druk in de weer met elkaar en met deeg, heel veel deeg. Twee meter lange deegrollen die door een machine in reepjes werd gesneden. Diezelfde reepjes van ongeveer vijftien centimeter per stuk, werden door de praatgraage dames in èèn handige beweging uitgetrokken tot dubbele lengte.

'Buongiorno!', enthousiast groetten zij mij.

Ik grapte of zij niet wat minder lawaai konden maken.

'Zo werken wij hier al dertig jaar! Dat gaat echt niet veranderen, 

omdat jij nu binnen komt', lachten ze.

Ik wees op de jongste: 'Hij is misschien nèt dertig, dus daar geloof ik niks van'.

'Dat is mijn zoon, dat klopt, maar die is hier opgegroeid dus die weet niet beter'

Ik concludeerde hardop dat ik het bewonderingswaardig vond dat zij na zoveel jaren, 

dag in dag uit bij elkaar op de lip, nog steeds lol hadden met zijn vieren.

'Dan vinden jullie elkaar wel heel aardig, of niet?'

'Ja, nou ja of wij nou willen of niet', ze wees naar de andere vrouw die om het apparaat 

liep om een kartonnen doos met afval opzij te zetten:

'Zij is mijn zus, hij mijn man en dat is haar zoon. Dus we moeten wel.'

'Nou daar ben jij mooi klaar mee', zei ik tegen de zoon, die ironisch ja knikte.

'Hij?' schreeuwde de baas: 'Die jongeling werkt hier pas 12 jaar! 

Ik, ìk ben er pas mooi klaar mee. 

Ruim dertig jaar die twee opgescheept. Ik verdien een medaille'

'Si si si, te, stai zitto, ch'è meglio', zijn vrouw gebood hem letterlijk ''zijn bek te houden''. 

Er werd weer hard gelachen.

'Zonder deze twee zusjes geen soepstengels!' 

De dames gaven mij een knipoog.

30 jaar, dag in dag uit, soepstengels maken

Ik stapte naar binnen en nam aan dat er ook brood en andere deeggerechten werden gemaakt.

Dat bleek een verkeerde veronderstelling. Het was niets dan soepstengels, soepstengels en soepstengels wat de klok sloeg. Alles en iedereen was druk. Machines ratelden, grote deegrollers rolden en de jongste liep druk op en neer naar de naast liggende bakkerswinkel met de ovenverse soepstengels. Ondanks dat bespeurde ik geen sein van stress, vermoeidheid of verveling. Sterker nog, de familie was goed gemutst.

Hoe doen ze dat toch, die Italianen? De passie voor het traditionele ambacht leeft hier nog op elke straathoek. Mensen lijken hier tevreden met wat ze doen, en bovenal, tevreden met wat ze hebben.

Gelukkig zijn heeft niet veel nodig.

Ik ben te ambitieus, te onstuimig of te onzeker om rust te vinden in dat wat ik doe. Iedere keer weer zoek ik naar een nieuwe uitdaging. Stikjaloers kan ik worden op mensen die rust en voldoening vinden in hun dagelijkse werk. Dat moet zoveel ademruimte geven.

'Vuoi provarlo tu?'

'Wat, zo'n reepje deeg uit elkaar trekken? Si, certo hartstikke leuk!'

Ik legde mijn tas in een hoek en liep op één van de zussen af.

Binnen luttele sconden had ik een bakkersmutsje op mijn hoofd en 

een sliert deeg in mijn handen die alsmaar langer werd.

'Che faccio?', ik riep om hulp.

'Leg 'em neer, leg 'em neer!'

Ik leerde echter snel, zie hier het resultaat

Dit avontuur leek snel op een leuk item voor het programma, maar inhoudelijk had het nog weinig om handen. De gastvrijheid en spontaniteit zouden van het scherm spatten. Ik zag het helemaal voor mij, maar zonder verhaal geen opnames. Terwijl ik langzaam de techniek van het soepstengeltrekken onder de knie kreeg, werd de oplossing mij in de schoot geworpen.

'Weet je wel waar deze traditie vandaan komt?' vroeg de andere zus. Ik knikte van niet en was nieuwsgierig naar haar relaas.

In een eerdere blog vertelde ik al over de Koninklijke familia Savoia. 

In 1679 was een van de Savoia-telgen, Vittorio Amedeo II, een ziekelijk kind van zeven jaar, 

wiens darmkanaal moeite had met het verteren van broodkruimels. Om de prins van de helse krampen te sparen gaf de hof arts aan Antonio Bruenero, de hof bakker, de opdracht een brood uit te vinden zonder zachte broodkruimels.

Vittorio Amedeo II (dat is geen soepstengel in zijn hand)

Niet veel later kwam Antonio met de soepstengel, oftewel de 'grissino'. 

Makkelijk verteerbaar èn lang houdbaar. De vader van de zieke prins, Koning Carlo Felice di Savoia was de bakker uiterst dankbaar. Zijn zoon zou dankzij de uitvinding overleven. 

Zelf raakte de koning zo verknocht aan de stengels dat hij, tot ongenoegen van de andere gasten, 

in de Koninklijke loge van het theater aan één stuk door aan de grissini zat te knabbelen.

Ook Napoleon schijnt een voorliefde te hebben gehad voor de Italiaanse soepstengels die in Frankrijk heel sjiek ''les petits batons de Turin'' werden genoemd. 

Napoleon riep zelfs een speciale courier in het leven wiens taak het was 

wekelijks verse grissini vanuit Italie naar het Franse hof te transporteren.

il grissino ''il Rubatà''

Tegenwoordig liggen de schappen bij de bakker vol verschillende soorten, maten en smaken grissini, maar de traditionele heet ''Il Rubatà'' dat in het Piemondse dialect ''de gedraaide'' betekent. Haar lengte varieert tussen de 40 en 80 centimeter en is uiterts makkelijk herkenbaar aan haar schroefdraad die ontstaat dankzij de draaiende beweging die wordt gemaakt tijdens de bereiding.

il grissino ''il stirato'', lekker in de Parma ham gerold

De aardige bakkerszussen leerden mij echter het ambacht van de ''Stirato''. De populaire moderne versie die ontstaat wanneer je de uiteinden van het deeg tussen duim en wijsvinger neemt en deze langzaam uit elkaar trekt tot op de door jou gewenste lengte. Deze manier van bereiden is sinds 1800 overigens ook industrieel mogelijk en zo worden de meeste Stirato's tegenwoordig dus in grote getalen geproduceerd.

Gedraaid of lang getrokken, in Italie blijven de soepstengels, meer dan in de rest van de wereld, deel uitmaken van het dagelijkse voedsel pallet. Waar wij Noordelingen ons beperken tot het dopen in de warme wintersoep storten Italianen zich om de haverklap op de grissini.

Op verveel momentjes, als tussendoortjes, tijdens een aperitivo aan een wijntje, wachtend op de bestelde pizza, gewikkeld in een sneetje Parma-ham, tussen het voorgerecht en het hoofdgerecht en zelfs gedoopt in een caffellatte of Nutella!

in Italie kan alles met de grissino èn alles met de Nutella!

Populair of niet, de grissini hebben het moeten afleggen tegen de Barolo wijn die de uitzending wel heeft gehaald. Ik moet dus ook even, summier, een aantal wetenswaardigheden noemen van deze overheerlijke wijn, die door de meeste wijnkenners naast de Amarone en de Brunello 

in het rijtje van de drie beste Italiaanse wijnen thuishoort.

De Barolo wordt gemaakt van de nobele Nebbiolo druif.

Niet alle wijnranken in de omgeving van het dorp leveren overigens druiven voor deze zware, robuste, rode wijn. Volgens de traditie komen er maar een aantal heuvels en heuvelflanken in aanmerking. Deze zijn allemaal tot op de centimeter gedocumenteerd en hebben 

een eigen naam die je op het etiket van de fles kan terugvinden.

In totaal beslaan zij een oppervlakte van 1800 hectare. Ongeveer 18 vierkante kilometer. Iets kleiner dan de gemeente Amsterdam. Op dat relatief kleine stuk land zijn maar liefst 150 wijnboeren in de weer om de beste Barolo te produceren. De concurrentie is groot, de controles zijn streng dus je kan je voorstellen dat de kwaliteit optimaal is.

Via via was ik op het spoor gekomen van een klein, jong wijnhuis ''Ciabot Berton'', waar ik een afspraak had gemaakt. De aardige eigenaresse Paola vertelde mij dat de Nebbiolo rank een byzondere cyclus heeft. Zij is namelijk de eerste die in het voorjaar bloeit 

en uiteindelijk de laatste waarvan de druiven worden geplukt.

Geduld is een schone zaak, zeggen wij in Nederland en dat onderschrijft Paola.

loop een klein stukje mee langs de wijnranken en geniet van het adembenemende uitzicht aan het einde 

'Ik kan niet wachten om die prachtige druiven door mijn vingers te laten rollen'.

Vol, maar nog lang niet rijp hangen zij in trossen zo mooi als perenboezems (cit Ilja Gort) , bijna op enkelhoogte voor ons wanneer ik met haar over de groene heuvel met uitzicht over het dorp Barolo loop. We zijn hier in Piedmonte en het weer kan hier, net als in Nederland, zelfs in de zomer onstuimig zijn. Om de warmte en het licht van de zon optimaal te benutten hangen de trossen dus laag bij de grond.

'Het is een voorrecht zo'n beroemde wijn te mogen en kùnnen maken, maar dat brengt veel voorwaarden en regels met zich mee waar wij ons strikt aan moeten houden'.

Dat klopt en ik moet zeggen dat, daar waar Italie bekend staat om haar bureaucratie op politiek en bestuurs niveau, de nationale- en Europeesche -regels aangaande landbouw en voedsel hier uiterst strikt worden gehandteerd en nageleefd. Dat heb ik in de afgelopen jaren van Noord tot Zuid van Oost tot West met mijn eigen ogen kunnen vaststellen.

Uiteraard kan dat ook niet anders zou ik bijna zeggen, in een land waar het grootste deel van haar export bestaat uit levensmiddelen.

de prachtige flessen van Ciabot Berton

Heel kort technisch over de Barolo. Deze mag niet verkocht worden binnen 36 maanden na de oogst. Dus op dit moment, het is nu eind 2017, vindt je in de schappen geen Barolo die jonger is dan 2014. Zie je er wel een uit 2015 of 2016, dan is het geen Barolo! Het kan best een rode wijn van de Nebbiolo druif zijn, maar die mag de naam Barolo niet voeren.

Wat wel kan is dat je er eentje vindt uit 2011, een prachtig jaar overigens. Het is aan de wijnboer zelf te bepalen hoe lang zij de fles, na twee weken gisten en minstens 24 maanden rijpen in een houten vat, nog in haar wijnkelders laat liggen.

Bij ons afscheid duwde Paola mij een paar overheerlijke flessen Barolo in de hand die mij hebben vergezeld op weg naar een volgend televisie avontuur. Eenmal thuis heb ik ze op speciale gelegenheden geopend en .... oef, wat hou ik van die robuste, rode vloeistof. 

Oja, een paar olijven en grissini's erbij en je aperitivo is kompleet.

Buon apetito.

Op onderstaande link vind je de alleereerste aflevering van 'Gort over de Grens' (uitgezonden 28 april 2017) met daarin het item over deze wijn, maar ook een bezoekje aan Turijn en één van de oudste bomen van Europa!

Klik je echter op het menu bovenaan de blog, dan kun je ook eerdere gepubliceerde verhalen vinden over mijn werk als producer in Italie. Lees bijvoorbeeld hoe ik samen met Frans Bauer van het landgoed van Pavarotti moest 'vluchten'!

GORT OVER DE GRENS / BAROLO

http://www.uitzendinggemist.net/aflevering/390616/Gort_Over_De_Grens.html