PUGLIA: TWEE BROERS, OMA'S KEUKENGEHEIMEN EN EEN MICHELIN STER

In het voorjaar van 2015 was ik in Salento, de hak van Italie, op zoek naar een lokatie waar ik met een sfeervolle scene die eerste serie van Gort over de Grens op gepaste wijze kon afsluiten. Thema van de aflevering was ‘leven met tradities’. Niets mooier dan een typisch boeren feest met live muziek waar de  local’s spontaan de ‘pizzica’ dansen, leek mij.

Een Italiaans feest is niet kompleet zonder een bord vol lekkernijen, dus ging ik op internet ijverig op onderzoek naar een plaatselijke kok die de genodigden van een feestmaaltijd kon voorzien.

Al snel stuitte ik niet op één, maar op twee namen. Floriano en Giovanni, twee broers die overigens niet zomaar ‘kok’ waren. Ondanks hun uiterst jonge leeftijd (25 en 22) werden zij al geidentificeerd als chefkok’s. In een interview schoof  één van de bekendste Italiaanse chefs, tevens jurylid van de Italiaanse versie van Masterchef, zijn bewondering voor de jonge Pugliezen, niet onder stoelen of banken. Met hun vers geopende restaurant, in het hartje van Lecce scoorden de broertjes hoge ogen en werden beschouwd als aanstormend, niet te onderschatten, talent.

‘Ondanks hun moderne werkwijze verraden zij de traditionele keuken niet.

Die zin sloot naadloos aan bij het onderwerp van mijn aflevering, dus ik greep de telefoon. Het telefoonnummer van het verdacht internationaal klinkende restaurant BROS’, had ik binnen luttele seconden gevonden. Het was pas half elf, maar ik schatte in dat er vast iemand aanwezig was.

Wat ik echter niet verwachtte was dat ik netjes werd gevraagd even aan de lijn te blijven, ik werd doorverbonden met de press manager. Wat? Een restaurantje in Lecce, van twee ‘pubers’, die een press manager hebben? Dat klonk bijna decadent.

Het bleek de eerste, en zeker niet de laatste, getuigenis van de uiterst professionele wijze waarop de jongens Pellegrini hun onderneming op de kaart wilden zetten, en met succes. Nu amper drie jaar verder heeft BROS’s Floriano, nu 28, de eerste Michellin ster in ontvangst genomen. Talent verloochent zich niet en dan kan het snel gaan…

Wat ging er vooraf aan deze rollercoaster naar de top, waarvan het einde nog lang niet in zicht is?

Het toverwoord is oma.

De overgrootmoeder van Floriano en Giovanni is de vrouw die de broers al op jonge leeftijd haar enthousiasme voor de keuken wist over te brengen. Vaak nam zij haar kleinkinderen bij de hand door de bossen en de wild woekerende moestuin bij de masseria waar zij woonde. Haar kennis van kruiden, planten en bloemen had zij van haar ouders doorgekregen. In de begin jaren van 2000 paaste zij al deze antieke gebruiken spelenderwijs door aan de broertjes die ieder weekend bij haar op het erf te vinden waren.  

Toen ik de ‘brothers’ in het vroege voorjaar van 2016 echt ontmoette tijdens een lokatiebezoek was oma precies 12 maanden eerder overleden. Niet zonder enig teken van emotie beschreven de broers mij het gemis. We stonden in het mooie, minimalistisch ingerichtte restaurant. Ondanks de wat kille presentatie, was de liefde voor de keuken, voor oma en voor de regio Puglia bijna tastbaar. Op subtiele wijze werd middels kleine stijlkeuzes, professioneel hun roots verwezen. Geen stijlvolle bloem eenzaam in een rechthoekig vaasje op de tafeltjes, maar wel een lokaal kruid dat in de natuur van Salento over de bodem van de bossen kruipt. Geen strak verantwoord servies uit Milaan, maar handgemaakte borden van een keramiek kunstenaar uit de provincie van Lecce. ‘Puglia first’ zou ik bijna zeggen.

Terwijl ik naar hun ontroerende verhaal luisterde kreeg ik een idee en besloot met de deur in huis te vallen. Recht op de man af.

‘Waarom grijpen we de opnames niet aan oma te herdenken? Niet hier, maar op haar erf, bij de masseria. Daar waar jullie zijn opgegroeid en alle truckjes van de locale keukengerechten hebben geleerd?’

De broers keken elkaar even aan. Er verscheen een lach op het serieuze gezicht van Floriano.

‘Un idea top!’, hij sloeg mij op de schouder.

Tien minuten later reed ik achter een ronkende, stoere mini cooper. De jongens hadden snel besloten dat zij een pijnlijk hoofdstuk uit hun leven, op een originele wijze, mooi konden afsluiten.

Sinds de dag van de begrafenis waren zij niet meer bij de masseria geweest. Een bezoek aan het familiehuis, op zo’n twintig minuten buiten de stad Lecce, hadden zij tot op die dag bewust vermeden. Nu volgde ik hun naar de plek waar het overgrote deel van hun jeugdherineringen vorm hadden gekregen. Een paar dorpjes en landerijen verder, stonden we met zijn drieeen op de plek waar oma vroeger de hele familie bij elkaar riep voor lunch of diner. Op de binnenplaats waar nog steeds ‘leven’ was. Een oom was bezig met de stallen en de paarden.

Floriano groette hem in de verte en trok een bos sleutels uit zijn broekzak, Voor de houten deur keek hij even om naar zijn broer:

‘Dat er een Nederlandse televisieproducer aan te pas moet komen om deze deur weer te openen’.

Zijn ogen waren nat. Hij draaide de sleutel om en zij stapten de drempel over.

‘Vieni Pascal’

Een muffe, vochtige lucht kwam mij tegemoed. Het was donker. Giovanni klikte een plafonniere aan. Mijn pupillen knepen samen. Een jaren ’70 interieur rees op uit het donker. Bruin, oranje, oker en groen…

Duidelijk ‘kind aan huis’ liepen de jongens trefzeker op hun doel af, de keuken.

‘Fa effetto’, mompelde Giovanni die voor mij liep

Na zo’n lange tijd weer in de keuken van oma te staan, zonder oma zelf, maakte duidelijk indruk op ze.

‘Qui ha iniziato il nostro viaggio culinario, e qui, una volta, vorremmo finire’

Op die magische plek was hun reis ooit begonnen en hun droom was om daar ook te eindigen.

‘Het idee is om onze gasten uiteindelijk hier te ontvangen. Minder dan ‘chilometer zero’ bestaat niet. Zowel onze produkten als onze recepten komen hier vandaan, zijn hier geboren. Met het verschil dat wij onze ervaring en professionele kennis gebruiken om zo naar het maximaal haalbare te streven'.

Het leven kan raar lopen wanneer talent beschikbaar is. De jongste, Giovanni, was ooit een ‘dropout’ van de middelbare school. Zonder diploma op zak haakte hij een paar maanden voor zijn examens af en liet zich op uiterst jonge leeftijd inspireren door zijn grote broer Floriano die met de Noorderzon vertrokken was om elders in de wereld werkervaring op te doen.

Zonder enige relevante ervaring had Floriano in New York, Londen, Parijs en zelfs Tokyo aangeklopt bij sterren restaurants. Overal kwam hij aan de bak. Zijn onbevangen houding en zijn wil om te leren werden beloond met stage plekken in ‘s wereld’s beroemdste sterrenkeukens.

‘Wat Floriano kan, wil ik ook’, moet Giovanni gedacht hebben. Hij nam het vliegtuig naar Barcelona waar hij de zelfde strategie toepaste. Een paar jaar later, beiden terug met vaste Salento grond onder de voeten, gingen de heren aan de slag met fusion. De gerechten van oma bereiden met de knowhow opgedaan in verre werelddelen waarvan oma wellicht nooit had gehoord.

De hechte vriendengroep waarmee de broers waren opgegroeid werd betrokken bij het plan een restaurant te openen. Daar was wie een talent had voor marketing, wie voor organisatie en wie een heuse opleiding tot kelner in Londen had gevolgd. Een uiterst jong, fris en gedreven team eigende zich de naam ‘BROS’ toe.

Filosofie van de BROS’keuken is: typisch locale produkten en gerechten behandelen èn inzetten op wereldniveau. Dus koken met een ‘open mind’, bewust van de traditie maar met technieken en kennis uit andere culturen en gebruiken. 

Nadat zij de stof met een doek van het aanrecht hadden geveegd haalden de broers een grote pan tevoorschijn waarin oma vroeger de kastagnes pofte. Er kwamen verschillende herinneringen boven. Ze namen mij mee terug in de tijd. We liepen naar buiten het privé bos in. Beuken en olijfbomen wisselden elkaar af. Floriano, die duidelijk de leidersrol op zich heeft genomen plukte hier en daar een takje van een struik of kruid en drukte deze onder mijn neus.

‘Ruik je het zinderende aroma? Kijk, mijn oma heeft ons geleerd deze onder het bradend vlees te leggen, maar ik heb nu ontdekt dat wanneer je hem oplost in warm water, zoals ze dat in Japan veel doen, je de pasta een vleugje aroma meegeeft dat in een simpele combinatie met wat extra vergine olijfolie en warme ricotta helemaal de bom is’.

We spraken af dat de laatste scene van Gort over de Grens prachtig gedraaid kon worden tegen het vallen van een zomeravond op de oude binnenplaats. Ik nam de organisatie van muziek en dansers voor mijn rekening. Floriano en Giovanni zouden alles wat nodig was voor het feestmaal zelf regelen en een twintigtal vrienden uitnodigen. ‘We maken er een mooi feest bij oma, voor oma van’, concludeerde Giovanni.

‘Zal best raar zijn voor ons, want het wordt de eerste keer na ruim een jaar dat we de potten en pannen van haar weer op het vuur zetten’.

Ik knikte instemmend en wist dat ik de juiste eindscene voor Gort over de Grens aan het produceren was.

Terug in Parma ging ik via internet op zoek naar een dansgroep die de pizzica kende. Het verhaal gaat dat er bij  het ontstaan van deze oude dans een gemene slangebeet vooraf ging. Er zijn verschillende lezingen van wat er werkelijk is gebeurd, maar de volgende spreekt mij het meeste aan.

In de late Middeleeuwen kwam het regelmatig voor dat de arbeiders op het akkerland van Puglia gebeten werden door een giftige slangensoort. Slachtoffer raakten bezeten en om zich zo snel mogelijk van het gif te ontdoen werd er gedanst. Zweten was de remedie. Alsmaar sneller en heftiger op het ritme van de muziek bewegen. De landarbeider raakte in een trans. Of dat het gevolg was van het dansen of van de uitwerking van het gif is mij niet duidelijk maar de passie, energie en overgave waarmee deze dans, die ook wel de tarantella wordt genoemd, tegenwoordig wordt uitgevoerd is spectaculair en aanstekelijk!

Een week voor opnames kwam ik er achter dat het ontsteken van wensbalonnen, een gebruik dat wij als Aziatisch beschouwen, ook haar roots in Puglia heeft. Handelsreizigers die honderden jaren geleden al vanuit de hak van Italie naar het Oosten trokken, brachten deze traditie mee naar huis.  Eeuwen lang maakt zij dus al deel uit van plaatselijk vermaak. Prachtig in beeld, maar ook symbolisch voor onze laatste aflevering. De opnames van het eindfeest dat na het uitzetten van de camera’s tot in de kleine uurtjes doorging, leverden inderdaad een mooie afsluiting van de televisie serie over Italie. (LINK naar de aflevering vind je onderaan deze blog)

Inmiddels is het najaar 2018. We zijn ruim twee jaar verder en ik ben nog steeds in contact met de BROS’kids die ik inmiddels liefkozend mijn Puglia Baby’s noem. Niet lang geleden is Giovanni uit de zaak gestapt omdat hij graag andere uitdagingen wilde aangaan.

Met Floriano en zijn verloofde Isabella als spil van de onderneming, is BROS’ een successtory geworden waar geen einde aan lijkt te komen. 

Deze maand heeft BROS’ dus een plekje weten te veroveren op de lijst van Italiaanse restaurants met één Michelin ster. Uitgerekend in Parma (waar ik woon) de foodcity van Italie, namen zij de nominate in ontvangst. Ook internationaal is er veel aandacht. Vorig jaar al werd Isabella Poti, opgegroeid in Rome met een Poolse moeder en een Italiaase vader, samen met Florian door het Amerikaanse tijdschrift Forbes getipt in de top dertig van meest belovende keukensterren ter wereld.

Met een gastoptreden als jurylid in Masterchef Italie bevestigde Isabella haar populariteit bij het grote publiek en dit nieuwe televisie seizoen is zij als chef pasticceria èèn van de vaste juryleden van een nieuw populair kookprogramma van de nationale Italiaanse publieke omroep, de RAI.

Mocht je zelf ooit in Lecce  zijn… Maak dan een reservering bij mijn Puglia Baby’s in het restaurant BROS’ voor een onvergetelijke culinaire reis aan tafel. Een viaggio die begint bij oma, de hele wereld over gaat om vervolgens weer met beide voeten te landen op de no nonsense grond van Salento. 

Buon apetito!

Volg mijn Italiaanse avonturen
dagelijks via instagram:

@italieinmijnbroekzak @pascal_horbach

RISTORANTE BROS'

l'essenziale è visibile al gusto

lunch 12:30-14:30

dinner 20:30-22:30

reserveren 90 dagen 'in anticipo'

welcome@brosrestaurant.it

Klik op deze link om de aflevering terug te zien:
https://www.uitzendinggemist.net/aflevering/394793/Gort_Over_De_Grens.html

https://www.uitzendinggemist.net/aflevering/394793/Gort_Over_De_Grens.html